| Abziehen oder auch Legieren |
| Man zieht eine Speise ab, indem man Eidotter mit kaltem Wasser, mit etwas Mehl, oder auch ohne letzteres, recht untereinander quirlt und es dann unter die heiße Suppe oder Sauce rührt. |
| Aspik |
| Eine Gallertspeise, kalte Fleisch- oder Fischspeise mit gallertartigem Überzug. |
| Assiette |
| Eine größere oder kleinere Schale zu Salat, Kompott ect. |
| Au bain Marie |
| (im Wasserbade) setzen, wärmen oder kochen heißt: eine fertige Speise im Topf in ein heißes Wasserbad zu setzen, damit sich die Sauce nicht verdickt und heiß bleibt |
| Baisers |
| hohles Zuckergebäck |
| Barbieren |
| einen Fisch nicht nur schuppen, sondern mit einem scharfen Messer die Schuppen mitsamt der Haut abschneiden |
| Bechamelle |
| eine Zwiebelbrühe (Sosse), nach ihrem Erfinder, Marquis Bechamel, benannt |
| Blanchieren |
| Soviel wie "weiß machen" - siehe Rezept 5. |
| Boeuf a la mode |
| gedämpftes oder geschmortes Rindfleisch |
| Bouillon |
| Fleischbrühe |
| Braise |
| Weichdünsten des Fisches oder Fleisches in einem Kasserol, mit Wurzelwerk, Gewürz, Butter, Bouillon, Salz oder nach Belieben Speck, rohen Schinken und Kräuter. |
| Bullenkalb |
| männliches Kalb |
| Cannelons |
| gebackene Röhrchen, die man füllen kann |
| Chaudeau |
| eigentlich warmes Wasser, Glühwein, warme Weinsauce |
| Cinq minutes |
| (sprich Säng minüts) Fleischgericht, dass in 5 Minuten zubereitet werden soll |
| Coulis |
| (sprich: kuhlih): eine Kraftbrühe von Hühnern und Kalbfleisch |
| Creme |
| ein Schaumgericht, z.B. von Eiern, Milch.. |
| Daube , á la |
| (sprich a la dohb'): das Dämpfen der Speisen, Beispiel: Huhn á la daube: gedämpftes Huhn |
| Dessert |
| Nachspeise |
| Dressieren |
| Einer Sache eine bestimmte Gestalt geben. Ein Huhn dressiert man indem man den Brustknochen flach drückt, die Keulen zurück schiebt und über Kreuz mit einem Holzstift befestigt und die Flügel auf den Rücken zurückbiegt. |
| Farce |
| (sprich Farße): Füllung, zum Beispiel aus kleingehacktem Fleisch, Semmel und Gewürz |
| Farcieren |
| Mit einer >Farce füllen. |
| Fines herbes |
| (sprich feihnherbs): feine Kräuter, auch die Soße, die man aus ihnen macht: Basilikum, Estragon, Zwiebeln, Petersilie. |
| Frikandon |
| (eigentlich Fricandeau): gespicktes und gedämpftes Rindfleisch |
| Frikassee |
| kleingeschnittenes Fleisch |
| Friture |
| (sprich: fritür): geklärte Butter - siehe Rezept 7 |
| Galantine |
| Ein Gericht von Geflügel oder Kalb mit >Farce und in >Aspik. |
| Garnieren |
| belegen, verzieren |
| Gelee |
| Gallerte, Gefrorenes, ein dicker Saft. |
| Gewürz |
| Wird oft in Omas Rezepten verwendet: Pfeffer, Nelken, Ingwer und Englisches Gewürz (Piment, Nelkenpfeffer) je nach Geschmack. |
| Glace |
| (sprich: glaß): Eingedicktes, ein Guß von Gallerte oder dick eingekochter Zucker |
| Glasieren |
| Überziehen (siehe Glace). |
| Gratinieren |
| Überbacken mit geriebener Semmel oder Käse. |
| Grillieren |
| grillen - auf dem Rost |
| Haché |
| (sprich hascheh): das Gehackte, besonders von Fleischresten |
| Jus |
| (sprich: schüh) Brühe, namentlich Fleischbrühe |
| Kompott |
| eingemachtes und gedämpftes Obst |
| Konsommee |
| (sprich: Kongsommeh) Kraftbrühe |
| Legieren |
| siehe Abziehen |
| Marinade |
| eine saure Brühe |
| Mutschenkalb |
| das weibliche Kalb |
| Orgeade |
| (sprich: Orschade) ein Kühltrank, eigentlich Gerstentrank, von orge - die Gerste |
| Panieren |
| Einen Braten entweder nur mit Semmel oder Brot bestreuen, oder sie auch erst mit Ei oder zerlassener Butter bestreichen. |
| Ragout |
| (sprich: raguh) ein Fleischgericht, eigentlich eine Sache, der man wieder Geschmack gegeben hat |
| Reine |
(sprich: rähn): die Königin, etwas vorzügliches.
Suppe á la reine - Königssuppe. |
| Rocambole |
| Schlangenknoblauch oder spanische Schalotte |
| Roulade |
| das Gerollte, Rollfleisch |
| Salmi |
| >Ragout aus Wild |
| Salpikon |
| feine Ragouts in Pastetchen oder Muscheln serviert |
| Sauce |
| Sosse, Brühe |
| Sauciére |
| (sprich: Sohßiäre) Geschirr, um die Brühe (Sosse) auf den Tisch zu bringen |
| Soja |
| Heute nach der Bohne aus Japan. Hier Sauce aus Pilzen, namentlich aus Champignons. |
| Tranchieren |
| (sprich: trangschieren) zerschneiden, zerlegen von Fleischgerichten |
| Wurzelwerk |
| Sellerie, Kohlrabi, Möhren, Petersilienwurzeln und Zwiebeln |
| à la |
| (frz.), meist Bestandteil eines Rezeptnamens oder Bezeichnung für Zubereitungsart oder Hinweis auf wesentliche Bestandteile eines Gerichts. Z.B. "à la Jardinière" heißt: "nach Gärtnerin Art" und bedeutet immer, dass Gemüse dabei ist. |
| à part |
| (frz.), gesondert, extra |
| Abalone |
| Abalone ist eine Tiefseemuschel. Meist in in Dosen, relativ teuer. |
| abbinden |
| Frisch zubereitete Massen sollten vor einer weiteren Verarbeitung kühlgestellt ruhen, damit sich die physikalischen Spannungen beruhigen und sich die Bestandteile miteinander verbinden. |
| abbrennen |
| Ein Teig wird im Topf bei starker Hitze so lange gerührt, bis er sich als Kloß vom Topfboden löst. Dabei verdampft die überschüssige Flüssigkeit. Beispiel: Brandteig für Windbeutel |
