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Übersicht »» Fremdwörter und Kunstausdrücke der Kochkunst

Inhaltsverzeichnis


Abziehen oder auch Legieren
Man zieht eine Speise ab, indem man Eidotter mit kaltem Wasser, mit etwas Mehl, oder auch ohne letzteres, recht untereinander quirlt und es dann unter die heiße Suppe oder Sauce rührt.
Aspik
Eine Gallertspeise, kalte Fleisch- oder Fischspeise mit gallertartigem Überzug.
Assiette
Eine größere oder kleinere Schale zu Salat, Kompott ect.
Au bain Marie
(im Wasserbade) setzen, wärmen oder kochen heißt: eine fertige Speise im Topf in ein heißes Wasserbad zu setzen, damit sich die Sauce nicht verdickt und heiß bleibt
Baisers
hohles Zuckergebäck
Barbieren
einen Fisch nicht nur schuppen, sondern mit einem scharfen Messer die Schuppen mitsamt der Haut abschneiden
Bechamelle
eine Zwiebelbrühe (Sosse), nach ihrem Erfinder, Marquis Bechamel, benannt
Blanchieren
Soviel wie "weiß machen" - siehe Rezept 5.
Boeuf a la mode
gedämpftes oder geschmortes Rindfleisch
Bouillon
Fleischbrühe
Braise
Weichdünsten des Fisches oder Fleisches in einem Kasserol, mit Wurzelwerk, Gewürz, Butter, Bouillon, Salz oder nach Belieben Speck, rohen Schinken und Kräuter.
Bullenkalb
männliches Kalb
Cannelons
gebackene Röhrchen, die man füllen kann
Chaudeau
eigentlich warmes Wasser, Glühwein, warme Weinsauce
Cinq minutes
(sprich Säng minüts) Fleischgericht, dass in 5 Minuten zubereitet werden soll
Coulis
(sprich: kuhlih): eine Kraftbrühe von Hühnern und Kalbfleisch
Creme
ein Schaumgericht, z.B. von Eiern, Milch..
Daube , á la
(sprich a la dohb'): das Dämpfen der Speisen, Beispiel: Huhn á la daube: gedämpftes Huhn
Dessert
Nachspeise
Dressieren
Einer Sache eine bestimmte Gestalt geben. Ein Huhn dressiert man indem man den Brustknochen flach drückt, die Keulen zurück schiebt und über Kreuz mit einem Holzstift befestigt und die Flügel auf den Rücken zurückbiegt.
Farce
(sprich Farße): Füllung, zum Beispiel aus kleingehacktem Fleisch, Semmel und Gewürz
Farcieren
Mit einer >Farce füllen.
Fines herbes
(sprich feihnherbs): feine Kräuter, auch die Soße, die man aus ihnen macht: Basilikum, Estragon, Zwiebeln, Petersilie.
Frikandon
(eigentlich Fricandeau): gespicktes und gedämpftes Rindfleisch
Frikassee
kleingeschnittenes Fleisch
Friture
(sprich: fritür): geklärte Butter - siehe Rezept 7
Galantine
Ein Gericht von Geflügel oder Kalb mit >Farce und in >Aspik.
Garnieren
belegen, verzieren
Gelee
Gallerte, Gefrorenes, ein dicker Saft.
Gewürz
Wird oft in Omas Rezepten verwendet: Pfeffer, Nelken, Ingwer und Englisches Gewürz (Piment, Nelkenpfeffer) je nach Geschmack.
Glace
(sprich: glaß): Eingedicktes, ein Guß von Gallerte oder dick eingekochter Zucker
Glasieren
Überziehen (siehe Glace).
Gratinieren
Überbacken mit geriebener Semmel oder Käse.
Grillieren
grillen - auf dem Rost
Haché
(sprich hascheh): das Gehackte, besonders von Fleischresten
Jus
(sprich: schüh) Brühe, namentlich Fleischbrühe
Kompott
eingemachtes und gedämpftes Obst
Konsommee
(sprich: Kongsommeh) Kraftbrühe
Legieren
siehe Abziehen
Marinade
eine saure Brühe
Mutschenkalb
das weibliche Kalb
Orgeade
(sprich: Orschade) ein Kühltrank, eigentlich Gerstentrank, von orge - die Gerste
Panieren
Einen Braten entweder nur mit Semmel oder Brot bestreuen, oder sie auch erst mit Ei oder zerlassener Butter bestreichen.
Ragout
(sprich: raguh) ein Fleischgericht, eigentlich eine Sache, der man wieder Geschmack gegeben hat
Reine
(sprich: rähn): die Königin, etwas vorzügliches.
Suppe á la reine - Königssuppe.
Rocambole
Schlangenknoblauch oder spanische Schalotte
Roulade
das Gerollte, Rollfleisch
Salmi
>Ragout aus Wild
Salpikon
feine Ragouts in Pastetchen oder Muscheln serviert
Sauce
Sosse, Brühe
Sauciére
(sprich: Sohßiäre) Geschirr, um die Brühe (Sosse) auf den Tisch zu bringen
Soja
Heute nach der Bohne aus Japan. Hier Sauce aus Pilzen, namentlich aus Champignons.
Tranchieren
(sprich: trangschieren) zerschneiden, zerlegen von Fleischgerichten
Wurzelwerk
Sellerie, Kohlrabi, Möhren, Petersilienwurzeln und Zwiebeln
à la
(frz.), meist Bestandteil eines Rezeptnamens oder Bezeichnung für Zubereitungsart oder Hinweis auf wesentliche Bestandteile eines Gerichts. Z.B. "à la Jardinière" heißt: "nach Gärtnerin Art" und bedeutet immer, dass Gemüse dabei ist.
à part
(frz.), gesondert, extra
Abalone
Abalone ist eine Tiefseemuschel. Meist in in Dosen, relativ teuer.
abbinden
Frisch zubereitete Massen sollten vor einer weiteren Verarbeitung kühlgestellt ruhen, damit sich die physikalischen Spannungen beruhigen und sich die Bestandteile miteinander verbinden.
abbrennen
Ein Teig wird im Topf bei starker Hitze so lange gerührt, bis er sich als Kloß vom Topfboden löst. Dabei verdampft die überschüssige Flüssigkeit. Beispiel: Brandteig für Windbeutel


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