Die Dotter von 3 hartgekochten Eiern und ein rohes Eidotter werden mit 2 Teelöffeln Senf, ein bis 2 Teelöffeln Zucker, 1 Teelöffel geriebener Zwiebel, 1 Messerspitze weißen Pfeffer, dem Saft einer Zitrone und reichlich Salz glatt gerührt, dann gibt man unter fortwährendem Rühren eine Tasse feines Öl teelöffelweise hinzu und wenn das verrührt ist, eine Tasse Bouillon und soviel Essig, wie nötig. Die Sauce muss sehr rund sein, angenehm kräftig, aber keineswegs zu scharf schmecken. Wegen Salz und Essig muss man deswegen immer kosten (abschmecken).

In 50 g Butter röstet man einen reichlichen Esslöffel Mehl hellbraun, rührt 2 Esslöffel Senf dazu und füllt es mit Fleischbrühe auf, fügt etwas Zitronensaft, eine Tasse Weißwein und einen Teelöffel Zucker dazu, rührt es auf dem Feuer so lange bis es einen weißen Rand bekommt und lässt es dann bis zum Anrichten gut zugedeckt und heiß stehen.