Butter über schwachem Feuer schmelzen lassen, 1 Stunde kochen (aber ja nicht braun werden lassen), wenn die Butter klar wie Öl aussieht vom Feuer nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Schaum abnehmen und vorsichtig umgießen, so daß der Bodensatz nicht mit umgegossen wird.

Fleisch läßt man in heißem Wasser aufkochen, dann gibt man es 10 Minuten in kaltes Wasser. Das Aussehen wird schöner und es läßt sich leichter spicken.
Reis, Hirse usw. kommt zuerst in kaltes Wasser, mehrfach durchrühren, dann läßt man es in heißem Wasser einige Minuten ziehen. Das Wasser weggießen.
Grünes Gemüse wird wie Fleisch blanchiert, danach vorsichtig ausdrücken.

Man kocht mehrer Kalbsknochen, 2 Pfund Kalbfleisch und ein Huhn mit 3 Liter kaltem Wasser und Salz bis das Fleisch weich ist. Die Brühe gießt man durch ein Haarsieb und kocht sie, nachdem alles Fett abgenommen ist, soweit ein, dass sie von einem Löffel nur noch tropfenweise abläuft. Dieser Extrakt hält sich gut verschlossen im Kühlschrank mehrere Wochen, größere Mengen sollte man portionsweise einfrieren.

Will man einen Braten gut bräunen, stellt man ihn in die heiße Röhre, begießt ihn je nach Art des Fleisches mit der Sauce in der er liegt, oder mit saurer Sahne.
Man kann ihn nach Belieben auch vorher mit geriebener Semmel betreuen oder vor dem Bräunen mit Glace bestreichen.